Meyir Petilon – Mois Gabay
Sizlerle bu yazımızda geçtiğimiz haftalarda Meyir Petilon ve Mois Gabay’ın yapmış olduğu rakı adabı meyhaneler söyleşisinden kesitler sunmaktayız. Keyifli okumalar dileriz….
1-Geleneksel meyhanelerimizin dünü ve bugünü, Bizans’tan günümüze meyhane kültürü
İstanbul’da kurulan en eski meyhanelerin Galata’da olduğu hatta kuşatma dönemlerinde surların dibine askerlere güç vermek için derme çatma meyhaneler kurulduğunu biliyoruz. Evliya Çelebi Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kadılıkları içinde 1,000’den fazla meyhanenin faaliyet gösterdiğini, bu meyhanelerde çalışanların sayısının 6,000’i bulunduğunu Seyahatnamesinde yazmıştır. Meyhanelerin bulunduğu başlıca semtler: Aksaray, Langa, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy ve Kadıköy’dür. Bu semtlerin tümü İstanbul’un gayrimüslim nüfusunun yoğun olduğu semtlerdir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak Gayrimüslimlerin işidir.
O dönem meyhaneleri üç ana sınıfta ele alabiliriz. Gedikli – Koltuk ve Ayaklı meyhane.
Gedikli meyhaneler sık sık ziyaret edildiği için gediklisi olmuş veya resmi çalışma iznini almış meyhaneler olarak düşünebiliriz. Osmanlı’da her meslek grubunun olduğu gibi meyhanelerin de bir loncası bulunmaktaydı. Hatta Gedikli meyhaneler de kendi içlerinde küplü meyhaneler, gemici meyhaneleri, kebir meyhaneleri gibi sınıflara ayrılmaktaydı.
Koltuk meyhaneleri ise müdavimlerinin genellikle yoksul kesimin oluşturduğu, aslında bakkal, manav, turşucu gibi içki satma ruhsatı olmayan dükkanların gizli bir köşesinde kurulmuş meyhanelerdi. Hatta dışarda içki içtiğinin görülmesini istemeyen kimi memur ve kâtip takımı da bu meyhanelerin müdavimiydi.
Ayaklı meyhaneleri de çoğunlukla seyyar içki satıcıları olarak tanımlayabiliriz. Dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası ve sakisi kendileriydi. Omuzlarında bir peşkir, bellerinde koyun bağırsağı sarılı, sırtlarında cübbe ve içi kadeh dolu halleriyle, Bahçekapı ve Galata civarında kendilerini belli ederlerdi. Müdavimleri genellikle yalın ayaklı kayıkçılar, hammallar, uşaklar ve yanaşmalardı.
Rakı yaklaşık 300 yıl kadar önce Irak’ta yapılmaya başlandığından Iraki olarak adlandırıldığı gibi, üzüm suyunun damıtılmasından elde edildiğinden ter anlamına gelen arak olarak da isimlendirilmiştir. Osmanlı döneminde rakı esnafına arakçıyan, işçilere de araknuş denmiştir. Ülkemizde Osmanlı döneminde yapılmaya başlanan rakı genellikle, Yahudi, Ermeni ve Rumlar tarafından imal edilmiştir.
Özellikle gedikli meyhaneler bir ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya meyhaneci ustası denirdi. Zamanla meyhane ustalarına İtalyanca sakallı dede anlamına gelen Barba denmeye başlandı. Barbaların kalendermeşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde otoriter ve sert kişiler oldukları görüldü. Meyhanede yiyecek içecek servisini sakiler yaparken, ortacı hizmetkarlara ve barbalara miço denilen küçük yaşta oğlan çocukları yardım ederdi. Yiyecek içecek tezgahının başındakilere tezgahçı yada mastori tabiri kullanılırdı. Yemekleri aşçı hazırlar, aşçının bir de yamağı bulunurdu. Gedikli meyhanelerde, sofraya şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına da ateşçi ya da ateşoğlanı veya pedimu denirdi. Meyhanelerdeki bir diğer hizmetkar grubu da tavşanoğlanlar ve köçekler olup rakkas olarak görev yaparlardı. Sakiler çoğunlukla efemine tipli genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların temizliklerine ve kıyafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu posu yerinde olması istenirdi. Osmanlı döneminde meyhaneleri konu alan şiirlerde özellikle sakiler için nice sakiname yazılmıştır. Sakiler özellikle Sakız Adalı Rum ile Ermeni ve Kıpti gençlerden seçilirdi. İyi bir barba müşterisini ismi ile tanır ve gece sonunda ne yiyip ne içtiğinin hesabını tutmaya gerek kalmadan misafirinin ekonomik durumuna göre bir hesabı önüne koyardı.
19.yüzyıla geldiğimizde ise artık kadının yeri olmayan meyhanelerin yerini özellikle batı tarzından Paris’teki ‘Folies Berger’i andıran modern alafranga eğlence yerlerinin tepebaşı ve çevresinde aldığını biliyoruz O döneme kadar sadece oturak alemlerinde görülen kadının yerini lüks oteller, kafeşantanlar ve kabarelerle küçük bir Paris almıştı. İşte bu dönemde 2.Abdülhamit’in baş mabeyincisi Sarıca Ragıp Paşa Tekirdağ yolu üzerinde Umurca çiftliğini ve Denizkızı (Bozcaada) rakısı üretilmekteydi. Dönemin bir diğer markası da Üzüm Kızı rakısıydı.
Rakı milli mücadele döneminde yasaklı olmasına rağmen özellikle Bolşeviklerden kaçıp gelen 300 bin Rus’un da etkisiyle rakı Beyoğlu kültüründe o dönem bin bir rezillikle devam etmiştir.
Atatürk’ün en sevdiği rakılar Bilecik ve Dimitrikopulo rakılarıdır. Ayrıca kulüp rakısının hiç değişmeyen etiketinde de oturan 2 kişinin kim oldukları hep tartışılsa da aslen Lebon’da demlenen İhap Hulusi, Ahmet Haşim, Mithat Cemal, Yahya Kemal veya Yusuf Ziya Ortaç’tan biri olması kuvvetle muhtemeldir.
Rakının milli içkimiz olmasına Rum dostlarımızın büyük katkısı vardır. Ancak rakı hem rakı adabı ve de karakteristik özellikleri ile çipuro ve Uzo’dan ayrılır.
1-) Rakı ile uygun meze çeşitleri nelerdir?
Eski zamanlarda bugünkü gibi sofranıza bir tepside getirilen çeşit çeşit mezeler yoktu. Rakının yanında servis edilen hatta ayak üstü verilen mezeler sadece leblebi, lahana turşusu, yaprağı, havuç dilimleri idi. Dolayısı ile rakı sofrası için söylenen “meze sohbet aracıdır, rakı sofrasında amaç doymak değildir” algısı bu eski kültürden geliyor olabilir. Ancak takdir edersiniz ki, bugün önümüze sunulan çeşit çeşit mezeler rakı soframızın neredeyse vazgeçilmez ana yemekleri haline gelmiştir.
Mezenin sofrada varlığı, rakının yavaş yavaş içilmesini sağladığı için önemlidir ama rakının keyfini de mezeler sayesinde çıktığını unutmamak gerek. Öyle ki, gerek edeb-erkan bilmezlik, gerek patırtı ve kavganın eksik olmadığı meze sofralarında, mezeler tek başlarına kalender ve derin sohbetlerin çeşnisi olmuştur.
Baktığımızda, bu içki ve mezenin birlikte arz-ı endam ettiği en önemli yerler ise meyhanelerdir. Meyhaneler kendi jargonuyla daima ayrı bir alemin simgesi olmuştur. Çünkü her ne kadar meyhaneler yerini içkili lokantalara bırakmış olsa da ve bunlar da meyhane olarak adlandırılsa da içkinin yanında sadece meze veren yerdir meyhaneler. Ve buradaki meze de doyumluk değil tadımlıktır.
Bizler meze anlamında da çok zengin bir coğrafyadayız. O önümüze sunulan tepside bulunan çeşit çeşit mezelerden bazıları haydari, acılı ezme, şakşuka ve humustur. Benim rakı ile en çok yakıştırdıklarım ise haydari, patlıcan ezme ve levrek marin’dir.
2-) Rakıya neden aslan sütü de denilmektedir?
Rakının en güzel içildiği yerlerden biri ise İzmir’deki ‘Anastapoulos” kardeşlerin şimdiki Bornova Caddesi’nde bulunan meyhanesiydi. Eski rakı fıçılarının üzerinde ailenin amblemi olan bir aslan vardı. İzmirliler o gün bu gündür rakıya “Aslan sütü” derler. İzmir meyhanelerinde; Taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyesi, Trilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler rakı sofralarında meze edilmekteydi.
Bir rivayete göre de rakının çok açık saf bir rengi vardır ama su ile karıştırıldığında sütümsü bir renk alır. Bu yüzden de aslan sütü olarak da anılmaktadır.
3-) Çilingir sofrası deyimi nereden gelmektedir?
Kimisi tarihimizden Osmanlı Dönemi’ne dayandırır, kimisi ise Moğollara. Açıkçası bu tabir ile ilgili çokça rivayet de bulunmaktadır.
Bir rivayete göre sofranın çilingir sofrası olabilmesi için herhangi bir içki değil, o sofrada rakı olması gerekir. Bu sebeple, rakı sofraları çilingir sofrası olarak anılmaktadır.
Bir diğer rivayete göre Rakı masasına oturan insan şişeyi boşalttıkça daha çok konuşmaya, içinde kendisiyle ilgili sırları tek tek anlatmaya başlarmış. İçindeki bu gizli kapılar açıldıkça da maskeler atılır, herkes kendi olurmuş. Bu çilingir marifeti de sofraya adını vererek çilingir sofrasını oluştururmuş.
Öyle ki, Osmanlı döneminde, imparatorluğun önemli ve mevki sahibi devlet ve ticaret adamları yanlarında çalıştıracağı elemanları işe almadan önce rakı sofrasına oturturlarmış. Bu sayede alkolün de etkisiyle kişiliği ve insanlığı hakkında bilgi sahibi oldukları elemanı, yanlarında çalıştırıp çalıştırmayacaklarına karar verirlermiş. Rakı, sofranın çiligiri olurmuş.
Çok kıymetli bir sözcük olacak ki “Çilingir Sofrası” Kelimesi Türk Dil Kurumu sözlüğüne bile; Üzerine meze ve içki konmuş tepsi, küçük içki sofrası olarak girmiştir.
O zaman,
Haydi Abbas vakit tamam /
Akşam diyordun, işte oldu akşam /
Kur bakalım çilingir soframızı / Dinsin artık bu kalp ağrısı
4-) En iyi rakı ikilisi hangisidir ?
Bu sorunun yanıtını vermeden önce rakı sofralarının ünlü bir alıntısını da sizler ile paylaşmak isterim.
Eski dönemlerde bir paşa’nın yaveri paşa’nın sek rakı içtiğini bilerek sofrasına servis edermiş. Bir gün bu yaver değişmiş. Paşa rakı servis edilmesini istediği vakit yaver rakı üzerine suyu tam katarken Paşa yaver’i durdurmuş ve Yaver’e demiş ki “Helal ile haram karıştırıl mı? Ben Rakı’mı sek içerim”.
Rakıyı İÇMEYECEKSİN; yaşayacaksın nasıl ki yaşadıklarına “tek” olarak dayanıyorsan rakıyı da “sek” olarak o yaşadıklarına ortak edeceksin derler.
Eski zamanlarda rakı her ne kadar tek başına içilen atıştırmalık bir içki olsa dahi, günümüzde rakı birçok ikili ile içilmektedir.
RAKI-SU
Evvela su olmalıdır rakının yanında. Bu en yaygın rakının içilme şekli olduğunu söyleyebilirim.
Bardağın yarısını rakı, yarısını suyla doldurmak en ideal tariftir. Önce rakı konmalı kadehe, daha sonra su. Su olmazsa rakının keyfi çıkmaz. Sek içilen rakı daha çabuk sarhoş olmaya, rakının keyfinden mahrum kalmaya sebep olur. Keyif için içilmeyecekse de rakı içmenin alemi yoktur.
Rakının içine buz da katmayı tercih edenler vardır. Ancak buz konulduğunda zamanla eriyip suya dönüşeceği için başta ayarlanan rakı-su dengesi bozulur ve rakıdan alınan tada su kaçmasına sebep olur. Bu yüzden rakı erbapları rakıya buz koymak yerine soğuk rakıya soğuk su katmayı tercih ederler.
RAKI – ŞALGAM
Şalgam vücuttaki alkol oranını düşürüp denge sağladığı için Rakı’nın yanında tercih edilen bir diğer içecektir. Ben bu ikili ile, Adana Bölgesi’nde iş nedeni ile uzun zaman kalmak durumunda kaldığım zamanlarda tanışmış olup, o gündür bugündür çok severek yan yana içmekteyim =)
RAKI – ÇAY
Rakı sofrasında belli miktar oturulduktan sonra, ağzı ve zihni temizlemek amaçlı içilen çaya, rakı arası çayı denir. Genelde 3-4 kadeh sonrasında başlanarak, sonrasında ki her kadeh arasına sıkıştırılması durumunda faydalı sonuçları olduğu gözlenmiştir. Şekersiz içilmesi tavsiye edilen çayda rakı sofralarında yerini almıştır. Anadolu da bazı bölgelerde yaygın olan rakı arası çay uygulaması, son dönem batı bölgelerde yaygınlaşmaya başlamıştır.
RAKI’lı AYRAN
Bana göre rakı’nın en ilginç içilme şekli ayran’lı rakı olmuştur. Biraz geçmişini araştırınca, bir vapur hikayesine dayandığını öğrendim.
1950’li yılların sonunda özellikle Cumartesi geceleri şehir hatlarınca tahsis edilen bir vapurda gençler için danslı gece eğlenceleri düzenlenirmiş. Burada mutlaka bir dans yarışması yapılırmış. Vapurda alkol yasak olduğu için bu işin gizlice yapılması gerekiyordu. Anason kokusunu bir nebze kesip rengi ile kamufle eden ayran gençlerin o dönemki ihtiyaçlarına tam olarak cevap verdi. Ayranlı rakı bu tür eğlencelerin vazgeçilmez içkisi haline geldi.
Size tavsiyemiz rakı içiyorsanız mutlaka birinin size eşlik etmesini sağlayın. Çünkü bilindiği üzere rakının yanında giden en güzel şey MUHABBETTİR.
5-) Osmanlı’dan günümüze bir rakı efsanesi Bekri Mustafa kimdir?
Bilindiği gibi rakı ile ilgili hikayeler çoğunlukla Bektaşi Baba fıkraları ve pirimiz Bekri Mustafa’nın kıssalarında bulunur. Bektaşi Baba fıkraları daha ziyade dini baskılara karşı yapılan isyan mahiyetinde tezahür ederken, Bekri Mustafa öyküleri adeta idari baskılara karşı bir başkaldırıdır. Astığı astık kestiği kestik 4. Murat gibi bir sultana başkaldırı yapabilmek her baba yiğidin harcı değildir. Bu nedenle de ünü asırlarca sürüp günümüze kadar gelmiştir.
Onu hayata küstüren ve içkiye veren ela gözlü bir dilbere duyduğu hudutsuz bir sevgidir. Kadırga doğumlu Bekri Mustafa’nın çocukluğu bolluk bereket içerisinde geçmiştir. İlk gençlik yıllarında babasının yorgancı dükkanında çalışıp, ardından babası dükkânı kapatınca babasının bir arkadaşının yanına geçmiştir. Bekri Mustafa’nın hayatının dönüm noktası bir gün gelin zifaf odası için yapılan siparişi teslim almaya gelen 17 yaşındaki dilberle karşılaşması olmuştur. Kızımızın ismi Nazlı’dır. Günler geceler boyu bu kızı düşünmüş, aşkını defalarca söyledikten sonra ailesini kızı istemeye yollamıştır. Ancak kızın annesi maalesef bu izdivacı Mustafa’nın ailesinin sosyal statüsünü mazeret gösterip reddetmiştir. İşte bu acılı günlerde bir öğleden sonra Mustafa’nın yakın arkadaşları Yamuk Osman ile Bıdık Hasan’ın ittirmesi ile kendini Kumkapı’daki Karabıçak gedikli meyhanesinde bulur. Gün gelir işte bu efsaneye “çok içki içen” anlamında Bekri lakabı takılır. Sayımız sofrada “kadehleriniz boş kalmasın” dilekleriyle Bekri Mustafa’ya da kadeh kaldırılır.
Gelgelelim bir Bekri Mustafa kıssasına… Günlerden bir gün 4. Murat sadrazamı ile tebdil-i kıyafet halkın arasına karışır. Beşiktaş’tan bindikleri motorla Üsküdar’a gitmektedirler. Boğazın ortasında Bekr-i Mustafa bunlara birer kadeh rakı ikram eder,ardından ikinci kadehi istediklerine de Bekr-i Mustafa reddetmez. Bunun üzerine Sultan dayanamaz sorar :
- Bekr-i Mustafa sen Sultan’ın emrini duymadın mı? Hiç korkmaz mısın?
- Efendiler denizin ortasında sultan bizi nereden duysun?
- Peki ya ben Sultan yanımdaki de sadrazamımsa ne diyeceksin?
- Al işte sizlere de hiç içki içirmeye gelmiyor, iki kadeh içtiniz, biriniz Sultan diğeriniz de sadrazam oluverdi!6-) Günümüze kadar gelebilen az sayıda “gerçek” meyhaneler ve meyhanede muhabbetin adabı üzerine …
İstanbul’da nerede meyhaneye gitmeli diye soracak olursanız, eğer daha evvel yolunuz düşmediyse İstanbul’un Paris’i olarak anılan Samatya’ya ve tabii ki Kumkapı’ya uğramanızı öneririm. Her iki semt de vakti zamanında bizleri rakı-meze kültürü ile tanıştıran Rum ve Ermeni balıkçıları ve tabii ki meyhaneleri ile meşhurmuş. Bu meyhanelerden Kumkapı’da Kör Agop ve Samatya Yedikule arasındaki Safa Meyhanesi sadece lezzetleri değil mekân dekoru ile de size eski meyhaneleri yaşatır. Öte yandan Samatya Balıkçılar Çarşısı’nda Matya’da tavsiye edeceğim adreslerden biridir. Dileyenler, bir zamanların İkinci Bahar dizisinin nostaljisi için bir fotoğraf çektirmeyi de ihmal etmesinler. Balat’taki popüler mekanlardan Agora ve Cibalikapı Balıkçısı’da hoş birer seçim olabilir. Fakat benim tercihimi merak ediyorsanız fiyat kalite ilişkisinde salaş ortamında Balat Sahil restoranı tavsiye ederim. Beyoğlu – Karaköy ekseninde de artık klasikleşmiş Refik ve Yakup 2 İstanbul’da meyhane kültürünü yaşatmaya gayret eden az sayıda mekanların başında geliyor. Nitekim her iki işletme de aynı aile olup meyhaneciliği Rize Çamlıhemşin köyünden gelip, Rum meyhanecilerden öğrenmişler. Malum sebeplerden Rum meyhaneleri de tek tek kapanınca meyhanecilik mesleğini kendileri devam ettirmişler. Rumlardan öğrendikleri meze kültürü sayesinde iyi bir servis veriyorlar.
7-) Rakıyı ucuzlatan meşhur Başbakan Recep Peker’in ilginç hikayesi…
Son yıllarda alkol tüketimine ve içkili mekanlara yönelik gözle görülür bir baskıyı hissededuralım, bu ülke tarihinde ilginç bir şekilde rakıyı ucuzlatan bir Başbakan da görmüştür. Hikayemiz 2. Dünya Savaşı dönemidir. Malum 38 milyon insanın hayatını kaybettiği savaş döneminde temel gıda maddeleri bile karneye bağlanmıştı. İşte bu dönemin hemen ertesinde iktidara gelen Recep Peker hükümeti sadece birikmiş olan ekonomik sorunlarla değil, savaş sırasında oluşmuş sosyal yaralarla da ilgilenmek durumundaydı. İşte bu yaralardan biri de toplumun belli bir kesimini oluşturan “mavi ispirto müptelaları” idi. Toplum sağlığını koruyabilmek adına 1942 yılında içki fiyatları ucuzlatılmış lakin rakının fiyatı sabit kalmıştı. Mecliste mevcut durumu anlatıp Başbakan Recep Peker, mavi ispirto ile mücadele kapsamında rakı fiyatını ucuzlatma yönergesi verdiğinde ilk sert tepkiyi de o dönem Yeşilay’ın başkanı Fahrettin Kerim Gökay’dan almıştı. Sonrasında dönemin ünlü yazarları Refik Halid Karay, Cemal Refik, Nadir Nadi, Burhan Felek, Yusuf Ziya Ortaç da köşe yazıları ile tartışmaya dahil olmuşlardı. Rakı fiyatları yüksek kaldıkça halkın öldürücü ve zehirli ispirtoları içtiğini gören hükümet Yeşilay’ın tüm çabalarına rağmen 15 Ocak 1947 tarihinde 50’lik Kulüp Rakı’yı 450 kuruştan 350 kuruşa, kiloluk Yeni Rakı’yı da 700 kuruştan 500 kuruşa indirmişti. Fiyatların ucuzlaştırılması rakı tüketiminde rekor kırılmasına sebep oldu. İleriki yıllarda toplumun gelişen içki kültürüne paralel olarak mavi ispirto müptelalığı da tarihe karıştı. İşte bir zamanlar böyle vatandaşın halinden anlayan, sağ duyulu iyi başbakanlarımız da varmış.
8 -) Rakı bir amaç mı yoksa araç mı olmalı ?
Bizlere göre rakı mutlaka bir araç olmalıdır. Rakı eğer araç yerine amaca dönmüşse acilen alkolle aranıza mesafe koymalı, sizin esir almasına izin vermemelisinizdir. O son duble ya kadehte ya da şişede esir kalmalıdır. Zaten keyif için asıl olan da iki dubleyi geçmemektir. İçkinin dozuyla orantılı olarak yaratacağı etkiler de farklılıklar gösterir. Bu etki yaşadığımız günün koşullarına göre de değişebilir. Yaşantımız gün be gün aynı olamaz. İşte bu yüzden kadehi her elimize aldığımızda bizi götürdüğü sahiller farklı olacaktır. Hepimiz aynı dünyada yaşıyoruz. Bazen sevmiyor bazen de üzülüyoruz. İşlerimizin iyi gittiği de oluyor, kötü gittiği de. İçki günün sıkıntılarını azaltıyor. Hatta dostlarla bir arada içmenin tadı da başka oluyor.
Zaten yanlarında saçmalasak da gerçeğimizi her daim görebilenler değil midir gerçek dostlarımız? Peki ya aşk, toplum tarafından kabul edilen tek delilik değil midir? Duygulara, hayatı etkileyen gerçek konulara değinmeden havadan sudan konuşarak yaşadığımızı ne kadar hissedebiliriz ki?
Hayatta pek çok şeyi, pek çok şey sanıp bu yüzden de çoğunlukla yanılmıyor muyduk? İnsan bedeninin dışına çıkıp kendine bakabilmeliydi. Asıl olan hayatta dengede kalabilmekti. Denge de zaten etrafımızda olan her şeye rağmen olmamız gereken kişiyi unutmamak değil midir?
Zor zamanlarda bile insanı hayata bağlayan basit keyifler vardır. İşte bizler de biraz olsun keyif verebilmişsek size ne mutlu. Kadehler boş kalmasın! Rakınız kaymak sofranız bereketli, muhabbetiniz daim olsun!
